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　　老上海的川菜館（下）：最經(jīng)濟(jì)的殿后

周松芳

現(xiàn)在我們知道，中國(guó)八大菜系中最流行的非川菜莫屬，即便在海外，晚清民國(guó)時(shí)期一枝獨(dú)秀的粵菜，現(xiàn)在也應(yīng)該已退居次席讓位于川菜了吧。其實(shí)，在民國(guó)時(shí)期，川菜也有風(fēng)頭直逼粵菜之勢(shì)，而且出圈（川）也比粵菜更早，故曾作《民國(guó)川菜出川記》刊于2018年7月14日的《上海書評(píng)》。近三年來(lái)，繼續(xù)發(fā)掘一手文獻(xiàn)，積累漸多，也更了解晚清民國(guó)川菜在全國(guó)的發(fā)展流行情況，及其贏得“標(biāo)準(zhǔn)國(guó)菜”殊榮的故事，故值得再撰一文，談老上海的川菜館。以就教讀者方家，文獻(xiàn)方面，則力避重復(fù)引用，有興趣的讀者自可查閱前文。本文為下篇。

上海的閩川菜館與粵菜館的起家途徑迥異——粵菜館從物美價(jià)廉的宵夜館做起，川菜館則一開始就走昂貴的高端路線，但往往高處不勝寒，特別是在“更新迭代”，遭到蓄勢(shì)而來(lái)的粵菜的強(qiáng)勁挑戰(zhàn)之后，上海川菜館在三十年代后漸趨低落。但是，關(guān)上一扇窗，打開一扇門，在粵菜漸趨發(fā)達(dá)高端時(shí)，其據(jù)以立身起家的“物美價(jià)廉”的后院，卻遭到了川菜最強(qiáng)勁的挑戰(zhàn)。

上海作為遠(yuǎn)東第一都市，雖然商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，但富裕階層畢竟是少數(shù)，古往今來(lái)都是如此，而大多數(shù)中下階層也要解決飯館吃飯的需求問(wèn)題，如何因應(yīng)他們的需求，“食在廣州”就是很好的啟示：廣州固然有像大三元六十元一位的昂貴的魚翅，也更有無(wú)數(shù)的從二厘館到大茶樓的供給廣大市民階級(jí)的價(jià)廉物美的飲茶食飯之處。其實(shí)如果認(rèn)真觀察，上海也不例外。比如上海數(shù)量最多生意也最好的，就是那種專為苦力黃包車工人而設(shè)的“六個(gè)銅板一碗飯，五個(gè)銅板一碗菜”的本地館子。聚集在在愛(ài)多亞路與北四川路武昌路一帶“兩角小洋一碗臘味飯，一角半錢一盤辣椒炒肉絲”的廣東館子則次之，那是瞄準(zhǔn)中小資產(chǎn)階級(jí)的顧客，基本維持上午不營(yíng)業(yè)而晚上通宵營(yíng)業(yè)的宵夜館風(fēng)格。但奇怪的是這兩種號(hào)稱價(jià)廉物美的小館子，卻也學(xué)了上海的壞脾氣，竟然還要學(xué)著大飯店收小費(fèi)，“因此不能說(shuō)是純粹的經(jīng)濟(jì)飯館，而能稱為純粹的經(jīng)濟(jì)飯館的，那就是四川館子了”。

那這種四川經(jīng)濟(jì)飯館如何能別具一格？因?yàn)樗菦_著學(xué)生來(lái)的，這簡(jiǎn)直讓人“懷新”（懷念新時(shí)期我們的讀書時(shí)代），故愿多引一段時(shí)人的文字，定能引起廣大的讀者共鳴：

上海的大學(xué)都是由學(xué)生自備伙食的。因此，這一種飯館應(yīng)著學(xué)生的需要而產(chǎn)生。他們不收小賬，飯菜的價(jià)錢在一起，多半是每元錢買七張飯票，一張飯票吃餐飯。一餐飯的菜是有規(guī)定的，大概是一菜一湯，菜有多種的樣式，由客人隨著自己喜歡的而點(diǎn)菜，他們常備的菜，如家常豆腐，回鍋肉，青燉肉絲之類，你喜歡吃那樣的菜，就點(diǎn)那樣的菜，吃完之后，給一張飯票，什么事也就完了，是非常簡(jiǎn)短爽快的。

在當(dāng)時(shí)，特別是國(guó)都定鼎南京以及遷都重慶之后，上海的大學(xué)堪稱全國(guó)第一，市場(chǎng)既然廣大，以致本地幫、廣東幫都聞風(fēng)擠入這一市場(chǎng)，不過(guò)為著招徠起見(jiàn)，自然仍稱四川飯館。更重要的是形成一個(gè)良性循環(huán)，即隨著這種四川飯館的發(fā)達(dá)，“有許多家庭為了省事起見(jiàn)，也在這一種飯館里包飯了”。（本節(jié)開頭各段所引，均見(jiàn)《上海的經(jīng)濟(jì)飯館》，《大公報(bào)》上海版1936年8月8日，第13版）

其實(shí)，延至今日，川菜館競(jìng)爭(zhēng)之道，仍然是以價(jià)廉物美取勝的。而隨著經(jīng)濟(jì)稍一不景氣，“價(jià)廉物美”是連中高檔餐館也不敢或忘的，那就“和菜”的流行，但和菜也是粵菜特別是川菜館的天下：

“和菜”，等于北平山東館子的“自磨刀”，一元兩元以至四元五元，可以一聽(tīng)客便。不過(guò)普通的和菜，尤其是“北京館子”，五元以下的粗的不能入口，其口味還及不上東安市場(chǎng)的潤(rùn)明樓。但此間幾家川菜館粵菜館的出品則都能令人感到舒服，比起北平的大陸春、新廣東來(lái)新鮮而適口了。（陋公《上海的飯食店》，《大公報(bào)》上海版1936年5月26日第12 版）

同時(shí)人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)不景氣所造就的這些川粵經(jīng)濟(jì)飯館，才是真正的川粵菜館的全盛時(shí)代：

以前，吃便飯多往小飯館去，樓下講錢碼，一碗咸肉豆腐湯，一碟爛糊肉絲，白飯兩盅，所耗只不到半塊錢，在當(dāng)時(shí)可算無(wú)上便宜了，但后來(lái)有幾家廣州菜社，就樓下辟經(jīng)濟(jì)小吃部，每只菜只二角至三角，雞鴨魚蝦，應(yīng)有盡有，對(duì)于三四人合共小酌，是最相宜的，所以一校經(jīng)濟(jì)朋友，多舍小飯館而去光顧廣州菜，一時(shí)四馬路浙江路一帶，接連開著十多家，為粵式酒家的全盛時(shí)期。

后來(lái)三馬路上，又開了幾家川菜小吃店，本來(lái)川菜在上海是最高貴的，自幾家便飯館開幕后，漸由貴族化而轉(zhuǎn)變到通俗化，化一元左右即可一嘗蜀中異味，而三四角的一種客飯，更是無(wú)上經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的。（淑君《市面不景氣 經(jīng)濟(jì)小酌風(fēng)靡一時(shí)》，《大公報(bào)》上海版1936年7月26日）

我們?cè)偎蚜_一下從二十年代后期到三十年代后期這十年間上海川菜館的歇業(yè)開業(yè)信息，大多因貴而歇而廉而興。

1928年，曾經(jīng)有名于時(shí)的共樂(lè)春川菜館歇業(yè)改組了：“共樂(lè)春川菜館，前以主人勞介眉，虧款停辦。房東哈同，以生財(cái)?shù)址孔?，乃?fù)由王翊宏等改組協(xié)記續(xù)辦……”（紅，《晶報(bào)》1928年11月9日3版）

像《成都大新樓川菜館開幕盛況》，一看標(biāo)題，以為是什么大酒樓，再一看內(nèi)容，原來(lái)不過(guò)是“三馬路成都大新樓便飯?zhí)帯保M管聲稱“館中廚師系專聘川中名手，選菜出菜，純照成都辦法，而菜味尤屬川味中之杰出”，其實(shí)都是些普通的大路菜：“其中辣子雞丁、雞油絲瓜、醬燒茄子、衛(wèi)生豆花，尤深得客人贊許?！保ā缎侣剤?bào)》1929年8月13日2版本埠附刊）

從奢華向經(jīng)濟(jì)型的大勢(shì)，早期豪華川菜館都益處老板廖海澄的際遇最有典型性和代表性。由于奢華路線難繼，他在1928年將菜館出讓給秦廣記：

據(jù)都益處廣記川菜館號(hào)東秦廣記聲稱：都益處川菜館開設(shè)上海愛(ài)多亞路，前號(hào)東廖海澄無(wú)意經(jīng)營(yíng)，憑中情讓盤與秦廣記名下，計(jì)大洋二萬(wàn)一千五百元，自本年陰歷八月十六日起歸廣記繼續(xù)營(yíng)業(yè)，所有從前都益處或廖海澄名義人欠人往來(lái)賬目及代人作保等事均歸廖海澄君負(fù)責(zé)理結(jié)，與都益處廣記無(wú)涉，合行代為登報(bào)通告，此啟。（《蔣士料律師代表都益處廣記川菜館啟事》，《申報(bào)》1928年9月29日第6版）

接著就在即將開業(yè)的大中華飯店的開辦川菜部：

大中華飯店開設(shè)上海四馬路跑馬廳，謹(jǐn)擇于夏歷十二月初六日先行交易……聞前都益處主人廖海澄君烹飪精美，海新民市鼎盛農(nóng)機(jī)上馳名特聘其承辦本公司筵席菜點(diǎn)，以便旅客各界諸公盍興乎來(lái)。（《申報(bào)》1929年1月11日第1版）

聽(tīng)起來(lái)好像格調(diào)不俗，但事實(shí)上旋即打價(jià)廉牌了——“每客僅取五角”，較之都益處時(shí)代每客動(dòng)輒二三元以上，相去數(shù)倍：

大中華川菜部，系軒茀康律師分事務(wù)所主任程樹芝及前都益處主人廖海澄所組設(shè)，布置之美暨烹調(diào)之精，早為滬地人士所贊許。今春起內(nèi)部復(fù)大加改良，添增客飯，每客僅取五角，藉次普及，故日來(lái)座客常滿 ，大有應(yīng)接不暇之勢(shì)云?！保ā洞笾腥A飯店川菜部擴(kuò)張營(yíng)業(yè)》，《新聞報(bào)》1929年2月16日第16版）

可是，愣是這樣還是開不下去，不久又轉(zhuǎn)到南京飯店去了：

本飯店在英租界山西路（即盆湯弄）特建七層大廈，辟二樓開設(shè)南京川菜社，由廖海澄君承辦……（《南京飯店啟事》，《申報(bào)》1932年7月10日第7版）

當(dāng)然仍是主打經(jīng)濟(jì)廉價(jià)牌：

……大宴則珍錯(cuò)畢陳，小食則蒸炸都全，點(diǎn)心特制……定價(jià)格外克已，敢保來(lái)賓滿意而歸。現(xiàn)擇于今日與南京飯店同時(shí)開幕。（《南京川菜社澄記開幕露布》，《申報(bào)》1932年9月16日第1版）

盡管如此，也只開了三四年：

四川人廖海澄，前在本市開設(shè)都益處川菜館，因營(yíng)業(yè)不振，出盤與人，后承包山西路二百號(hào)南京飯店內(nèi)附屬之川菜部營(yíng)業(yè)……亦因營(yíng)業(yè)清淡，于上年底總結(jié)賬時(shí)停歇……（《前南京飯店川菜部賬房章遠(yuǎn)帆遭暗殺》，《申報(bào)》1937年6月26日第1版）

看來(lái)，不能真正放下架子，做真正的經(jīng)濟(jì)川菜，是做不下去的。因?yàn)樽呓?jīng)濟(jì)路線，所以很多川菜館紛紛開了出來(lái)，單搜羅在報(bào)章打廣告或軟廣告的，已見(jiàn)不少。如1929年5月5日云南路云南樓川菜館開幕廣告說(shuō)：“春樓家老四亦為一股東，四年前加入美麗川菜館，未能愜意，喪其資斧，今又再接再厲，達(dá)到目的，惠然軒之外，已無(wú)多讓，改良川菜，亦迎合時(shí)尚之一也?！保ㄓ泄怼敦ノ鍍杉拢耗g(shù)照相云南樓川菜同日開幕》，《瓊報(bào)》1929年5月5日3版）這里面點(diǎn)到了好幾家川菜館，所謂“已無(wú)多讓”“改良川菜”什么意思，無(wú)非求其經(jīng)濟(jì)適口耳。再如六合居川菜館說(shuō)開設(shè)英法兩界二十余年，今夏由大世界移至廣西路民和里口，“因陋就簡(jiǎn)，未便率爾正式開業(yè)，現(xiàn)因東川名司到齊，特訂于九月二十八日正式開張”。（《六合居京川菜館正式開張》，《新聞報(bào)》 1929 年 11 月 9 日，第16 版）所謂遷址重開，“因陋就簡(jiǎn)”，也是要走經(jīng)濟(jì)路線了。三馬路慕爾堂對(duì)面的玉壺春四川菜館更直接宣告“定價(jià)低廉，桌菜格外從豐，小吃尤為便利”，并稱這正是“是川菜館中之特色”。（《玉春壺川菜特色》，《時(shí)報(bào)》1930年12月8日6版）二馬路永安公司后面悅來(lái)川味小食館在“吹水”說(shuō)是“四川廚司專聘到申，新增坐位門面刷新，應(yīng)時(shí)小菜烹調(diào)鮮”，然后卻最直白地告訴你有多便宜多經(jīng)濟(jì)：“特備餐券，每元三張，招待周到，歡迎來(lái)賓。”（申報(bào)1931年5月3日，第19版）也即說(shuō)一元錢可供三人吃一頓，較之前述都益處原老板開設(shè)的大中華川菜社每客五角，又廉價(jià)了百分之十幾。還有無(wú)名小館，取值就更廉，味道也不真的必差：“川菜味美而直昂，小酌不便。有川味小吃處者，在寶善街怡園下層，緣石級(jí)上，別有洞天，烹調(diào)不下陶樂(lè)春、都益處等川菜館，而取值僅及其半。主人蔣鵬程司割烹，李樹青司招待，尤無(wú)川館隔閡之弊。”（吃， 《晶報(bào)》1929年4月24日第3版）三馬路廣西路口的峨眉川菜館，突出“菜點(diǎn)一律小洋”，也是一種經(jīng)濟(jì)的表現(xiàn)。（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1932年9月8日，第2版）

往川菜館靠攏的滇川菜館，走的也同樣是經(jīng)濟(jì)路線：“呂班路麥賽而蒂羅路口、新開之潔而精之滇川菜館，其庖人為滇中某巨室家廚，所制各菜，鮮美精致，別有風(fēng)味，其最著名之炸松針、翠湖魚、醍醐豆花等，即在滇中，亦甚名貴，且肴饌清潔，取價(jià)低廉，夏令小食尤極相宜也?！保ā稏|方日?qǐng)?bào)》1932年7月6日第1版）

因?yàn)閮r(jià)廉物美，食客自然趨眾，同時(shí)開設(shè)成本自然也低，遂有“小規(guī)模川菜館大盛”的報(bào)道出來(lái)：“近日，小規(guī)模之川菜館大盛，麥家圈雙鳳園內(nèi)，有云記及滬海春，五馬路沿有川味香……”（《晶報(bào)》 1929年5月24日第3版）風(fēng)氣之下，至有粵菜館改川菜館的現(xiàn)象，如珠江路中珍珠橋川菜館梅花酒館即為原來(lái)的粵菜館改成。（《梅花館改營(yíng)川菜》，《中央日?qǐng)?bào)》 1935 年 12 月 8 日第7版）

食客趨眾的另一體現(xiàn)，是很多高大上的宴集活動(dòng)，都愿意“屈就”這些名不見(jiàn)經(jīng)傳的經(jīng)濟(jì)飯館了。比如四川旅滬記者協(xié)會(huì)的聚餐例會(huì)，就假座華格臬路成都川菜館。（《兩團(tuán)體商救川災(zāi) 籌組募振川災(zāi)游藝會(huì)》，《大公報(bào)》上海版1937年5月1日第7版）上海五卅中學(xué)的教職員聚會(huì)，也選擇在大西洋川菜館舉行。（《校聞：教職員舉行聚餐會(huì)》，《五卅?？?936年第4卷第26期，第2頁(yè)）大世界西華格臬路的蜀蓉川菜社這種小菜館，敢“邀本埠新聞界往嘗試佳肴，到者二十余人，表示滿意而散”，真有小鬼當(dāng)家的味道。（《蜀蓉川菜社昨招待新聞界》，《新聞報(bào)》1936年11月7日第15版）再則四馬路口的成渝川菜社上海分社（按該總社在南京）開幕典禮聲勢(shì)似頗盛大，請(qǐng)了“名票李元龍播送平劇”，因?yàn)榛顒?dòng)在電臺(tái)搞，其實(shí)成本也高不到哪兒去，最關(guān)鍵的他們還是以價(jià)廉吸客：“其名產(chǎn)有特制之蜀中著名渾漿豆花，清涼可口，每份僅售一角……”（風(fēng)流道人《名票李元龍播送平?。撼捎宕ú松玳_幕，假座于華興電臺(tái)》，《游戲世界》1936年7月29日第3版）

經(jīng)濟(jì)川菜的盛行，形成了川菜的代表菜“四川小炒”，并與“廣東燒烤”“北平清燉”并稱為“中國(guó)食譜上的‘三絕’，也可稱為‘國(guó)粹菜’”。還說(shuō)特別適合年青小伙子偶約二三友人聚餐，“化錢不多，而且津津有味”。甚至說(shuō)以前小炒不興的時(shí)候，偌大一個(gè)上海市，稍出名川菜館“只有聚豐園、榮記二三家，而且蜷伏在衖堂里不敢出世”，“這幾年來(lái)陸續(xù)添了陶樂(lè)春、錦江、小花園、經(jīng)濟(jì)、重慶樓、蜀蓉、成會(huì)，總共不下二十余家。小花園附近，及華格臬路，差不多成了兩個(gè)川菜區(qū)呢”?。ㄗ用鳌端拇ǖ男〕础?，《大公報(bào)》上海版1936年11月15日，第15版）

文章中提到的經(jīng)濟(jì)川菜社曾經(jīng)在《社會(huì)日?qǐng)?bào)》連篇累牘地打廣告，似乎確實(shí)價(jià)廉而物美——“特設(shè)經(jīng)濟(jì)菜，每客售洋四角，連飯?jiān)趦?nèi)?！保ā督?jīng)濟(jì)川菜社開業(yè)》，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1935年3月22日第1版）“漢口路六九八號(hào)經(jīng)濟(jì)川菜社，營(yíng)業(yè)極為發(fā)達(dá)，擬于端節(jié)中擴(kuò)充范圍……（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1935年5月30日第1版）三馬路廣西路西的經(jīng)濟(jì)川菜社，不知同名還是別一家，號(hào)稱”海上著名川菜館，素有標(biāo)準(zhǔn)川菜之名，該社主人，交游素廣，營(yíng)業(yè)蒸蒸日上，現(xiàn)屆周年紀(jì)念，內(nèi)部大加革新，并將門面擴(kuò)大，菜肴佳妙，早已有口皆碑，現(xiàn)應(yīng)社會(huì)需要，特備大盆小盆二種，價(jià)目奇廉，凡欲嘗物美價(jià)廉之菜肴者殊有一試價(jià)值”。（確，《晶報(bào)》1936年3月23日第4版）自詡?cè)绱擞忻r(jià)確又如此奇廉，大概只有川菜館才做得到吧。凡此種種，比較起1929年5月成立的上海三馬路大舞臺(tái)西首大新樓川閩菜館，還沿襲早期的套路，稱“何妨嘗川閩異味”（客，《大晶報(bào)》1929年6月9日第2版），實(shí)在已經(jīng)是通過(guò)走經(jīng)濟(jì)實(shí)惠路線而“換了人間”了。

從戰(zhàn)時(shí)孤宴到戰(zhàn)后繁華

1937年8月13日，日軍啟釁，上海漸漸淪陷，而租界尚存，繁榮不盡，出現(xiàn)所謂孤島時(shí)期，川菜館也因應(yīng)變化，姑可名之為“孤宴時(shí)期”，因?yàn)樗坪跤谐浇?jīng)濟(jì)小炒，重回豪華貴氣的趨向，而且也似乎是成功的：

上海之有高尚川菜館，以前只有陶樂(lè)春、都益處、美麗等三數(shù)家，八九年前，三馬路一帶開了不少川幫飯館，規(guī)模并不大，可是他們以“家常便飯”為標(biāo)榜，很合上海人的口胃，所以營(yíng)業(yè)甚盛，陸續(xù)開出的，有數(shù)十家之多。

不過(guò)這種“便飯館”，風(fēng)行了沒(méi)一兩年，風(fēng)氣又變了！在三馬路和小花園一帶，接連出現(xiàn)六七家富麗堂皇的川菜館，其間以蜀腴、蜀蓉、成渝、小花園、聚豐園等幾家最出名，相隔不多時(shí)，大世界西首開了一爿“錦江”菜社，里面布置的精雅，設(shè)備的富麗，可稱獨(dú)具匠心……除錦江以外，蜀腴，小花園等幾家，設(shè)備布置，也相當(dāng)講究，像現(xiàn)在夏天，多裝有冷氣，顧客都是上流人物，無(wú)論小酌或整席酒菜，并不算貴，宴請(qǐng)客氣的賓朋，最為相宜。

文章還進(jìn)一步比較稱：“上海是五方雜處之所，所以各幫菜館酒店，也分成若干幫口。蘇幫、徽幫、本幫規(guī)模較小，京幫菜館派頭很大，只是時(shí)至今日，京菜館的地位已漸降落，被幾家川菜館取而代之了。”（紅絨《上海的川菜館》，《錫報(bào)》1938年7月28日第3版）據(jù)此，大體可以說(shuō)這種轉(zhuǎn)型是成功的。 剛開業(yè)時(shí)聲明要走廉價(jià)路線的蜀腴，也迅速向高檔方向轉(zhuǎn)型，比如著名的狀元實(shí)業(yè)家張謇之孫張融武的大型豪華婚宴都設(shè)在那兒，就很可以說(shuō)明問(wèn)題：“是日來(lái)賓到者極多，梅蘭芳也趕來(lái)道賀……”著名戲劇史評(píng)家張古愚并作一趣文《聽(tīng)了予倩一席話省落蜀腴三碗飯》（《十日戲劇》1938年第1卷第23期）以記之。而且其盛況一直延續(xù)到戰(zhàn)后。比如1946年4、5月間，遷回上海的新民報(bào)主持人陳銘德、張慧劍等，就是在蜀腴招待上海各報(bào)社巨子，其中也包括新聞界的老饕嚴(yán)獨(dú)鶴。（老莊《蜀腴伙計(jì)“久仰”嚴(yán)獨(dú)鶴》，《風(fēng)光》1946年第9期第3頁(yè)）也可以說(shuō)終民國(guó)之世，蜀腴都是滬上川菜名館：“地道川菜，馳名全國(guó)，價(jià)廉味美，譽(yù)滿滬濱。設(shè)備現(xiàn)代化，招待周到化，既聞名而來(lái)，必滿意而去?！保ā妒耠榇ú损^》，《大眾夜報(bào)》1948年5月3日第1版）川籍文化大家唐振常先生對(duì)蜀腴所葆持的川菜傳統(tǒng)，印象尤為深刻：“寫到川菜，蜀腴為正宗。一九四七年，劉文輝將軍駐京代表范樸齋宴上海新聞文化界諸人于此，難得的是，全桌沒(méi)有一樣辣的菜，保持了四川人正式宴客絕無(wú)辣菜的傳統(tǒng)?！保ㄌ普癯！多l(xiāng)味何在》，載《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版，第18頁(yè)）顧頡剛先生的戰(zhàn)后上海之行，少記飲食之事，但就曾兩記蜀腴之行：

1946年9月17號(hào)：到蜀腴赴宴。

1946年10月16號(hào)：到蜀腴應(yīng)宴。

另有兩次錦江之行：

1949年5月15日：到雁蕩路錦江菜館，晤振宇等，吃點(diǎn)。

1949年7月9日：到寧海路錦江川菜館赴宴。（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版，第五卷第719、727，第六卷457、484）

當(dāng)然，川菜館取代京菜館不算啥，幾欲取代粵菜館，那才真算得上牛氣：

粵川兩幫——上海的菜館，當(dāng)以廣東幫勢(shì)力最為雄厚，近年來(lái)四川菜館，因了菜肴的鮮美，恰合于上海居民口味，生涯大盛，大大小小的川館，開設(shè)了不少，與廣東館同為上海菜館兩大幫，雄視同行，到處可以見(jiàn)到……四川館以前，都益處曾震動(dòng)了全上海的老饕，現(xiàn)在卻已普遍開設(shè)，如聚豐園、蜀腴、金剛等，都很著名，所有的菜肴，有特殊風(fēng)味，滋味鮮美，勝于廣東菜，因能雄峙于上海的菜館業(yè)中。（南宮《上海菜館的陣容》，《總匯報(bào)》 1939年11月23日第3版）

在此期間成長(zhǎng)的幾家川菜館，還發(fā)展成了后來(lái)的歷史名店，如：

潔而精川菜館：雁蕩路82號(hào)，1937年，供應(yīng)獨(dú)具一格的上海美味川菜，發(fā)揚(yáng)百菜百味特色，吸引了中外賓客。

綠野飯店（原名綠野新村）：淮海中路689～695號(hào)，1937年，經(jīng)營(yíng)川揚(yáng)幫菜肴，特色菜點(diǎn)有魚香肉絲、麻辣豆腐等深受消費(fèi)者歡迎。

其中綠野飯店還培養(yǎng)出一位川菜大師：“林萬(wàn)云，1922，綠楊村，特級(jí)川幫烹調(diào)師。”創(chuàng)辦于1938年3月的威海衛(wèi)路梅龍鎮(zhèn)酒家（1942年遷南京西路1081弄22號(hào)），則更加故事豐富：菜館的得名既源于京劇《游龍戲鳳》中的一面旗幡，其與戲曲屆結(jié)緣也自在情理之中，比如“越劇十姐妹”曾在此舉行結(jié)拜儀式，上海的文人雅士也每每聚首于此，并一度成為中共地下組織和文化界進(jìn)步人士進(jìn)行秘密活動(dòng)的場(chǎng)所。特別是，因其首創(chuàng)香嫩滑爽、清鮮醇濃的“海派川菜”，成為政府的重點(diǎn)接待點(diǎn)，周恩來(lái)總理也曾于1958年7月14日光臨做客。（《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）

不過(guò)，盡管有高檔川菜的畸形回潮，但形勢(shì)比人強(qiáng)，總體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)是下降的，經(jīng)濟(jì)川菜肯定會(huì)繼續(xù)“發(fā)揚(yáng)光大”。所以，1938年1月13日開幕的浙江路小花園川菜社，標(biāo)價(jià)更廉：“經(jīng)濟(jì)小吃，每客三角一菜一湯，每客五角二菜一湯，連飯?jiān)趦?nèi)，奉送香茗。”（《小花園川菜杜》，《杜會(huì)日?qǐng)?bào)》1938年1月14日）但這小花園可不是普通的經(jīng)濟(jì)川菜館，而是號(hào)稱川菜大王的啊；能天天在報(bào)章打廣告，也是實(shí)力的體現(xiàn)：

本埠浙江路小花園二一一號(hào)小花園川菜社，為滬上最完美之川菜社，堪稱“川菜大王”，蓋以該社無(wú)論在烹調(diào)，設(shè)備，裝璜各方面，均別創(chuàng)一格……（《川菜大王小花園川菜社》，《力報(bào)）》 1938 年1月23日第4 版）

春節(jié)宴客請(qǐng)到浙江路二一一號(hào)小花園合記川菜社……（《川菜大王》，《東方日?qǐng)?bào)》1938年2月19日第3版）

而且輿論也認(rèn)為他們當(dāng)?shù)闷稹按ú舜笸酢钡姆Q號(hào)，并有名家共贈(zèng)此牌匾的盛舉：

”八一三”戰(zhàn)事開始，滬上商業(yè)大受影響，就是菜館業(yè)當(dāng)然也不能例外。

昨日我與知友數(shù)人，聚餐于小花園川菜，到了目的地卻出我預(yù)料之外，早已宣告客滿，經(jīng)他們經(jīng)理嚴(yán)逸星君特別設(shè)法，勉強(qiáng)得一立足地，其盛況真是空前了。

……

前日海上各彈詞名家共贈(zèng)扁額一方，上書“川菜大王”四字，這說(shuō)得一點(diǎn)也不夸大，至少在上海的川菜館中，川菜之王，受之無(wú)愧矣。（《請(qǐng)問(wèn)川菜誰(shuí)家好，上海有小花園》，《東方日?qǐng)?bào)》1938年2月27日第4版）

當(dāng)然這也可以并行不悖，就像股票可以百酒齊跌而茅臺(tái)獨(dú)漲，有高檔川菜館滿日偽上層之畸形需要，有經(jīng)濟(jì)川菜館滿足廣大市民普通需求，反而能使川菜館更健康發(fā)展。同時(shí)，也不妨礙知名川菜館的豐儉兼顧，比如蜀蓉川菜館也開賣經(jīng)濟(jì)早點(diǎn)一樣。（《蜀蓉川菜館經(jīng)濟(jì)早點(diǎn)》，《時(shí)報(bào)》1938年4月12日第6版）

特別是到了戰(zhàn)爭(zhēng)后期，整個(gè)國(guó)家因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)的耗竭，生活水準(zhǔn)大大下降，辣椒咸菜，最是下飯“利器”，所以上海經(jīng)濟(jì)川菜館大有因國(guó)難而再興的意味，看看后期層出不窮的川菜開業(yè)廣告即可見(jiàn)一斑。比如1944年4月蘿蔓飯店盛記開業(yè)自稱“名廚調(diào)制川菜”；西藏路金谷飯店西藏廳強(qiáng)調(diào)“正式川菜，硬派作風(fēng)，沒(méi)有音樂(lè)舞池歌唱，完全在吃頭上講究”；五星小餐、大觀園相繼開業(yè)均宣稱主營(yíng)川菜。（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1944年4月30日、9月18日、12月23日、12月27日）就像時(shí)下因?yàn)榻?jīng)濟(jì)下行及電商和外賣等的沖擊，很多飯館轉(zhuǎn)手頻繁，當(dāng)時(shí)也是，但轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，還是轉(zhuǎn)成川菜的多，比如蜀云就是：“一年以來(lái)新仙林之花園酒家，凡三易其名，去年下半年后稱寧波味圃，近數(shù)月來(lái)又改川菜，則招牌為蜀云小餐矣?！保ㄌ拼罄伞妒裨菩〔汀罚斗比A報(bào)》1945年6月11日，收入《唐大郎文集》第8卷《西風(fēng)人語(yǔ)》，上海大學(xué)出版社2020年版，第244頁(yè)）

由于“各省人士在大后方住久，習(xí)慣麻辣，還有后方生的川娃兒，沒(méi)有辣椒不吃飯，形成川湘云貴各省的飯館到處風(fēng)行，變成一枝獨(dú)秀了”。（唐魯孫《吃在上?！?，載《中國(guó)吃》，廣西師范大學(xué)出版社2004年版，第81頁(yè)）等到戰(zhàn)勝來(lái)歸，上海的川菜館自然較前大興，并特別突出正宗四川特色。比如四川人王興，就跑上海來(lái)開一間川菜館“上海酒樓”，開設(shè)廳房二十余間，并效法廣東餐館設(shè)大禮堂和火車椅，自然也標(biāo)榜“正宗川菜”。（《商業(yè)小志》，《大公報(bào)》上海版1946年7月28第5版）并在開幕廣告中稱自己正宗到“與重慶之九華源、成都之姑姑筵同稱三絕” ，因而“賓客盈門，盛極一時(shí)”。（《上海酒樓開幕》，《申報(bào)》1946年8月6日第4版）還敢夸口說(shuō)上海酒樓“味勝重慶‘九華源’成都‘姑姑筵’”。（《正宗川菜松風(fēng)夜宴風(fēng)味獨(dú)特》，《申報(bào)》1946年8月7日第9版）上海警備司令曾假座宴客，可謂宣示上海酒樓地位的標(biāo)志性事件：“宣司令指示剿匪七辦法，晚七時(shí)，宣司令并在江寧路凱歌歸上海酒樓歡宴出席各官長(zhǎng)?！保ā洞_保滬郊各縣治安 舉行十縣警備會(huì)議》，《申報(bào)》1947年5月11日第4版）只不知是上海樓何時(shí)又結(jié)緣著名的重慶川菜館凱哥歸了：“‘凱歌歸’以前在重慶便是頭等的酒菜館，勝利后到上海來(lái)，如今也打定基礎(chǔ)了。主人為黃埔軍人李岳陽(yáng)，極好客?！保ㄒ浊铩洞ú撕秃喜恕罚缎∪?qǐng)?bào)》1947年12月2日第4版）

很有意思值得特別提出的是，除了沿自戰(zhàn)前的錦江飯店的女老板董竹君，新開的好幾家川菜館都是女子掌柜，依稀可見(jiàn)文君當(dāng)爐的傳統(tǒng)：

近年來(lái)比較時(shí)髦的川菜館，都在靜安寺路，梅龍鎮(zhèn)開設(shè)已久，去年開了一家南海飯店，今年又開了一家上海酒樓，最近西藏路的金谷飯店，辟了一個(gè)四海廳，專售川菜。南海的主持人，不知是誰(shuí)？梅龍鎮(zhèn)，上海樓以及四海廳，卻都由女人在經(jīng)理著。梅龍鎮(zhèn)的吳湄，是戲劇家……四海廳是由新聞業(yè)前輩張竹坪的夫人做“擋手”，張?zhí)珡那霸趦?nèi)地也開酒菜館，所以這位“擋手”原是老手。上海樓則是二位朱小姐，她們都是畫家，也都是唐云的學(xué)生。（陶甄《川菜館之“女掌柜”》，《誠(chéng)報(bào)》1946年8月28日第3版）

稍后《申報(bào)》1947年1月16日第9版《“吃”在上海特輯：異軍突起的川菜》也特別提到了川菜館“文君當(dāng)爐”的形象，只是記述略有出入：

川菜館里，女老板獨(dú)多，錦江經(jīng)理董竹君，原籍江蘇，于歸四川，故以川菜聞名。梅龍鎮(zhèn)上座客，頗多藝術(shù)界中人物，這是因?yàn)榕魅藚卿?，有聲于話劇界的綠故。新仙林隔壁的上海酒樓，也是女主人，乃畫家朱爾貞朱蘊(yùn)青所設(shè)立，藝術(shù)家和川菜有緣，她們都是有修養(yǎng)的人，經(jīng)營(yíng)方法，當(dāng)然與眾不同。

后來(lái)聲稱經(jīng)營(yíng)“正宗川菜，標(biāo)準(zhǔn)西餐”的四姊妹飯店，老板也應(yīng)該是女老板當(dāng)家吧。（《四姊妹大飯店》，《力報(bào)》1947年4月21日）不過(guò)《“吃”在上海特輯：異軍突起的川菜》中提到川菜館“揚(yáng)點(diǎn)川菜”的特色，更值得我們重視：

近來(lái)?yè)P(yáng)點(diǎn)和川菜，好似結(jié)了不解之緣，有幾家川菜館，像綠楊村等，大都兼賣揚(yáng)州新民市鼎盛農(nóng)機(jī)點(diǎn)心，“揚(yáng)點(diǎn)川菜”，合為一詞，人人皆知。

川揚(yáng)并舉，確乎一時(shí)所尚：“西藏路中爵士渝園餐廳改組就緒，延盧欣甫任總經(jīng)理，并自成都聘來(lái)名廚司，昨日起重行開幕。川菜揚(yáng)點(diǎn)之外，且售咖啡茶座?！保ā渡陥?bào)》1947年2月11日5版）“四川菜肴，邇來(lái)為滬上最時(shí)髦之食品，紅玫瑰菜社，以新派作風(fēng)，創(chuàng)設(shè)于亞爾培路回力球場(chǎng)對(duì)門，專制川菜冷飲，揚(yáng)州點(diǎn)心……”（蕭蕭，《和平日?qǐng)?bào)》1947年3月29日第5版）著名的梅龍鎮(zhèn)酒家，也標(biāo)榜川揚(yáng)菜，唐振常先生則認(rèn)為“多少已上?；恕?。（唐振常《鄉(xiāng)味何在》，載《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版，第18頁(yè)）綠野飯店（原名綠野新村，更是以“經(jīng)營(yíng)川揚(yáng)幫菜肴”，后來(lái)成為歷史名店，并養(yǎng)出一位川菜大師：“林萬(wàn)云，1922，綠楊村，特級(jí)川幫烹調(diào)師?！保ā渡虾ｏ嬍撤?wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）

如果我們聯(lián)系到川菜館早期川閩并舉、中期師粵制粵，如今又“揚(yáng)點(diǎn)川菜”的種種“創(chuàng)新”之舉，則可窺知其如何入鄉(xiāng)隨俗，兼收并蓄，坐穩(wěn)做大之路徑，也可想象其后來(lái)走出國(guó)外，何以能“炮制”出“左宗棠雞”以適生存并求發(fā)展了。而滬上川菜館這種創(chuàng)新，還曾“倒灌”故鄉(xiāng)呢！比如重慶竟然也出現(xiàn)了一間與海上著名川菜館同名的“蜀腴”，并在上海的報(bào)章打廣告稱“特聘滬漢名廚，烹調(diào)新型川菜”。（《新聞集錦·渝蜀腴川菜館……》，《大公報(bào)》上海版1946年7月23日，第7版）

更能彰顯川菜的鼎盛及成功的，還不是川揚(yáng)兼營(yíng)，而是別人兼營(yíng)或改營(yíng)川菜，特別是向?yàn)樯虾堫^老大的粵菜館，像著名的東亞又一樓，都改營(yíng)川菜，可視為標(biāo)志性事件：“東亞又一樓酒家，前為擴(kuò)充內(nèi)部暫停營(yíng)業(yè)，現(xiàn)業(yè)已改造就緒，并加裝修工竣，于前日起復(fù)業(yè)。該樓改營(yíng)正宗川菜及著名粵點(diǎn)，內(nèi)部煥然一新當(dāng)為滬上第一流酒菜館云?！保ā稏|亞又一樓改營(yíng)正宗川菜》，《中華時(shí)報(bào)》1947年9月8日第4版）在香港，這種情形更突出，此處不贅，可參見(jiàn)拙文《民國(guó)川菜出川記》（2018年7月14日《上海書評(píng)》）以至于有人說(shuō)：“粵菜在上海已漸見(jiàn)沒(méi)落，A CLASS的酒菜館，如今大多賣川菜和湖南菜?！保ㄒ浊铩洞ú撕秃喜恕?，《小日?qǐng)?bào)》1947年12月2日第4版）也有人說(shuō)：

全中國(guó)人之言享受，上海人可謂得天獨(dú)厚，山珍海饈，佳肴名果，胥盡滬人大快朵頤以后，始及于內(nèi)地。當(dāng)寇氛江南之時(shí)，海上人仕，群喜粵菜，華字頭酒家，鱗次櫛比，即此故也。勝利以后，重慶人的大批復(fù)員，“要得”既尊為國(guó)語(yǔ)，川湘菜肴，乃奪粵菜之寵。是故向日顧客，如山陰道上之廣州酒菜館，今多門可羅雀，反之川湘菜館，戶限為穿。六十年風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，開菜館亦須當(dāng)令也。（聞天《川湘粵菜鏖戰(zhàn)紀(jì)》，《力報(bào)》1948年1月9日第2版）

這種種說(shuō)法，雖不失夸張，尚不屬悠謬；回望歷史，還是應(yīng)祝賀川菜！

責(zé)任編輯：黃曉峰

校對(duì)：丁曉

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農(nóng)機(jī)大全網(wǎng)（m.97661a.com）發(fā)布·(2022-07-15 07:45:40)